OBJECTIFS
- Utiliser la carte comme outil commercial et de communication
- Calcul des prix de vente
- Rédaction avec le vocabulaire approprié
METHODE ET OUTILS PEDAGOGIQUES
- Cartes modèles, tableau récapitulatif pour calcul des marges et résultat, feuilles de calcul de marge sous Excel
PUBLICS CONCERNES
Gérants de la restauration
PREREQUIS
Pas de prérequis
INTERVENANTS
Chefs de cuisine professionnels et consultants
DUREE GLOBALE ET COUTS
A définir selon les besoins et le budget attribué par l’OPCA (min 10h)
LIEU
Dans le restaurant hors temps de préparation et service
EVALUATION / VALIDATION
Une attestation de stage sera fournie aux participants de la formation.
PROGRAMME
La carte comme outil commercial
- Les différentes cartes du restaurant
- La règle des menus
- L’équilibre des gammes
- La saisonnalité
- La carte : outil de communication
- Les différents supports et leur utilisation
- Les règles de lecture d’un client
- La mise en valeur des produits
- L’information des clients
- La carte : outil de gestion
- Bien définir ses prix de vente
- La rentabilité par produits
- La rentabilité globale de la carte
