OBJECTIFS
- Acquérir des maîtrises culinaires pour la confection de plats destinés à la restauration dans un établissement
- Apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives, colorées et en jouant sur les volumes et les contenants
METHODE ET OUTILS PEDAGOGIQUES
- Fiches techniques, mise en pratique des recettes et techniques dans locaux des participants, formation à la technologie culinaire et aux sciences appliquées.
PUBLICS CONCERNES
Salariés de la restauration
PREREQUIS
Pas de prérequis
INTERVENANTS
Chefs de cuisine professionnels
DUREE GLOBALE ET COUTS
A définir selon les besoins et le budget attribué par l’OPCA (min 12h)
LIEU
Dans le restaurant hors temps de préparation et service
EVALUATION / VALIDATION
Une attestation de stage sera fournie aux participants de la formation.
PROGRAMME
- Audit In situ en fonction des contraintes du restaurant pour préparer une formation sur mesure au niveau de :
- La maîtrise des bases de l’organisation dans une assiette, connaissance des tendances actuelles
- La confection de condiments, décors, mise en valeur des assiettes sucrées et salées
- Enseigner les techniques de dressage à l’assiette en salé :
- Comprendre l'intérêt du dressage et du visuel dans la perception d'un plat
- Les règles de dressage, la 3D, les codes couleur, les contenants...
- Réaliser les différents éléments de décoration : sauces chaudes, sauces froides, valoriser les légumes, le fond de l’assiette, utiliser les herbes, utiliser le siphon, les huiles colorées, les caramels, utiliser des texturants nouveaux,
- Enseigner les techniques de dressage à l’assiette en sucré :
- Comprendre l'intérêt du dressage et du visuel dans la perception d'un plat
- Les règles de dressage, la 3D, les codes couleur, les contenants...
- Réaliser les différents éléments de décoration : sauces chaudes, sauces froides, valoriser les fruits, les épices, le fond de l’assiette, utiliser le siphon, les coulis, les sirops, les caramels, les gelées, les texturants…
