Chronique RCF : réussir ses caramels et guimauves pour mardi gras

Notre cheffe Aurélie d'Assignies vous explique la subtilité de la cuisson du sucre.

Quelle texture de sucre et quelles recettes sont associées aux degrés de cuisson suivants :

• 117° pour la meringue italienne
• 121° pour les caramels mous
• 140° pour le nougat

Il vous faut de la gélatine, du sucre et des blancs d'oeufs pour faire des superbes guimauves, arômatisées avec des huiles essentielles : verveine, lavande, rose... un peu de colorant pour parfaire le résultat. Attention à doser avec parcimonie vos arômes.

Aurélie vous donne également deux recettes de caramels mous, une au citron et une au chocolat. Il faut toujours bien contrôler la température de cuisson du sucre pour obtenir une texture fondante, qui ne vous cassera pas les dents.

A vos bassines en cuivre et thermomètre de cuisson !